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酒香何處起？論高粱對(duì)酒體風(fēng)味的影響及作用

發(fā)布時(shí)間：

2023-10-02 09:01

來(lái)源：

白沙液酒莊

俗話說(shuō)“酒之精在于谷，酒之魂在于水”，糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用，我國(guó)白酒釀造歷史悠久，高粱、大米、玉米、小麥、大麥等富含淀粉和糖分的糧食都被用來(lái)釀造白酒。然而，不同糧食因?yàn)槌煞植煌勗斐龅陌拙骑L(fēng)味也各不相同。

不少酒友們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的名優(yōu)酒基本上都是以高粱為主要原料的，高品質(zhì)的高粱酒堪稱白酒中的精品，也是現(xiàn)實(shí)版的玉液瓊漿。不過(guò)，釀酒原料如此之多，為何偏愛高粱呢？為什么說(shuō)高粱釀酒更好喝呢？今天，就跟著滿哥一同來(lái)探個(gè)究竟……

人們?cè)谌粘Ｉ钪械闹魇呈敲罪?、面食，到每個(gè)用餐者的嘴邊時(shí)都已經(jīng)成了很精細(xì)的糧食，但高粱是雜糧，即使加工磨成粉，制成高粱面，也是口感差難以下咽，所以無(wú)法作為主糧食用。不過(guò)高粱有其優(yōu)勢(shì)：它比大部分糧食好養(yǎng)活，不怕水淹，也不怕干旱，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求低、適應(yīng)能力強(qiáng)。而且高粱植株高，在容易被淹的地方可以種植、梯田邊坡也可以種植，它不會(huì)過(guò)多占用人們種植糧食的空間和生存資源，讓土壤的使用率大大提高。

為什么說(shuō)高粱酒更好喝

高粱作為糧食，它的口感粗糙，但是用它釀成的酒，還是很不錯(cuò)的。大致歸結(jié)于以下幾點(diǎn)原因：

第一，高粱含有大量淀粉，它本身的成分能供微生物生殖的養(yǎng)分卻極少，這也是它成為釀酒原料的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。在釀酒的過(guò)程中，不容易讓雜菌繁衍生殖，釀成的酒也不容易產(chǎn)生異味。

第二，高粱有一種物質(zhì)叫“單寧”，它可以讓酒的味道更好。適量的單寧能抑制發(fā)酵過(guò)程中有害微生物的生長(zhǎng)，提高出酒率。同時(shí)，單寧所產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。這也是高粱成為釀造優(yōu)質(zhì)白酒絕佳原料的重要原因。而高粱翹楚——紅纓子高粱更是出眾，完全可以稱得上是釀造白酒的上好原料。