端午制曲，開(kāi)啟好酒的生命序章
發(fā)布時(shí)間：
2024-06-10 08:01
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每年端午，白沙液酒莊都格外忙碌，新一輪醬酒的誕生從今天拉開(kāi)序幕。端午制曲，是古老的、不可替代的醬酒釀造工藝，是“順應(yīng)天時(shí)，道法自然”的真實(shí)寫(xiě)照。曲為酒之骨，好曲釀好酒。在釀酒的傳統(tǒng)工藝中，制曲是釀酒的第一道工序，也是關(guān)系到出酒質(zhì)量非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
何為酒曲
何為酒曲？可以簡(jiǎn)單地理解為，混合在釀酒糧食中的發(fā)酵劑，里面聚集了各種微生物及其代謝產(chǎn)物，可以幫助糧食轉(zhuǎn)化，它的好壞是決定醬香酒品質(zhì)的重要因素之一。
酒曲分為小曲、大曲和麩曲，醬香型白酒則屬大曲酒類(lèi)。大曲以小麥、大麥等谷物為原料，以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵。大曲的酒曲通常成磚狀，又稱(chēng)為曲磚，大曲的特點(diǎn)是出酒率低，但是品質(zhì)很好，白沙液即為大曲釀造。
端午制曲
為什么選擇在端午制曲呢？其實(shí)，端午制曲，是天時(shí)、地利、人和的結(jié)果。
首先，端午時(shí)節(jié)正值湖南梅雨季，降雨量較大，溫度升高，空氣濕度明顯增大，這種高溫高濕的環(huán)境非常適合釀酒微生物生長(zhǎng)，這些微生物混入曲磚中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，這時(shí)生產(chǎn)的高溫大曲同時(shí)具備曲香、醬香和焦香，質(zhì)量更好。其次，曲磚是以小麥為主要原料制成，冬小麥也正好在這時(shí)節(jié)成熟，冬小麥比之春小麥，其抗寒能力更強(qiáng)，制出的酒曲品質(zhì)更好。因此，端午是大曲生產(chǎn)的最佳時(shí)期。
若將白沙液的釀酒工藝流程比作一首歌，“制曲”便是這歌的序章。每逢端午佳節(jié)，釀酒由此開(kāi)啟一輪從麥香到曲香，再?gòu)募Z香到醬香的生命轉(zhuǎn)化。在這場(chǎng)人力與自然的合作中，天催促著地，我們從大地母親手里接過(guò)麥粒，用力揉碎它們，再用舞蹈的儀式將它們繼續(xù)傳遞，傳遞給微生物，傳回到時(shí)間的手里，直到最后開(kāi)出酒花，經(jīng)道道工藝終成佳釀。
仲夏端午相聚時(shí)，白沙相伴愿安康。
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